您的位置:首頁>家居>正文

腰花改刀方法及爆炒腰花的做法

豬腰子口感鮮嫩, 是一種常見食材, 比較常見的做法為爆炒、溜等, 對刀工和火候要求極為嚴格, 所以許多廚房小年輕們總是掌握不好要領!

爆炒腰花

“爆炒腰花”是一道傳統魯菜, 對刀工的要求十分嚴格, 腰花經改刀後呈麥穗狀, 拉油後與木耳、冬筍等輔料同炒, 成菜造型美觀, 味道醇厚, 滑潤不膩。

製作流程:

1、取豬腰400克片開, 去除腰臊, 片成抹刀片。

2、將豬腰片平放在案板上, 下刀時菜刀與食材表面呈45°, 在腰片上每隔4毫米順次打斜刀。

3、然後將腰片轉動45°, 再打一遍直刀, 每刀間隔在3毫米左右。 (具體到腰花這道菜時, 有人打完斜刀後會將食材旋轉90°, 也有人只旋轉45°, 打出的花刀效果同樣不錯, 今天我給大家演示的就是旋轉45°的版本)

4、順著直刀方向將腰花剁成小塊。

5、入鍋拉油6-8秒, 撈出控油。

6、鍋內留少許底油燒至四成熱, 下入蔥段、蒜片、薑末爆香, 然後將泡好的木耳、冬筍塊、菜心下入鍋中。

7、烹入料酒, 倒入“對汁芡”(醬油、醋、鹽、味精各適量加少許高湯、水澱粉混合均勻即成), 倒入拉過油的腰花, 快速翻炒至湯汁均勻地裹在原料上即可。

注意:要先勾芡再下腰花, 若是順序相反, 腰花受熱時間延長, 就會提前變老, 影響口感。

8、裝盤時墊層竹箅子, 湯汁都被“隔離”在下方。

溜腰花

溜炒也是魯菜的傳統技法, 菜式很多, 比如溜腰花、溜肝尖、溜肥腸, 成菜講究口感滑嫩, 明油亮芡, 非常考驗廚師的刀工、火功, 以及淋芡、打油的技巧。

刀工:打夠32刀, 截成4片

腰片上的刀紋要密集, 才能受熱均勻、入味深透。 靖大師要求:一個腰片連直刀帶斜刀至少打夠32刀, 每條腰絲呈火柴棍般粗細。

還有句行話叫“燒三溜四”, 意思是“燒腰花”時一個腰片要截成3塊, 而“溜腰花”要截成4塊,塊頭小巧,可以縮短加熱時間,確保腰片快速成熟,保持嫩度。如果做溜肝尖,肝片的厚度應與刀背類似。

具體操作:

豬腰撕掉筋膜,從中間一剖二,片掉腰臊。片腰臊時建議從豬腰兩頭往中間攏一下,讓腰臊凸出來再片,這樣片得更乾淨。腰片上先剞直刀,深度達4/5,再剞斜刀,深度為2/3,然後沿直刀紋劃成4片,取350克加鹽、味精、料酒輕輕抓兩下,加硬糊拌勻備用。

兌汁:

清水150克、醋30克、醬油15克、料酒7克、鹽6克、白糖5克(作用是增加成菜的黏稠度,而非調味,所以用量不必太多)和胡椒粉2克混合,淋入硬糊30克攪勻而成。

1、鍋入寬油燒至五成熱,下腰片滑油,待腰片翻花定型撈出控油備用。蒜薹段100克、泡好的木耳20克滑油。

2、鍋留底油,開大火爆香蔥末,投入腰花、蒜薹、木耳翻炒兩下,分三次烹入兌汁,每烹一次配合一次小翻勺,最後打入明油並晃勺,出鍋時小翻勺裝盤即成。

知識延伸——溜爆有別

溜:先投料後烹芡

爆:先爆汁後投料

溜炒要求食材口感滑嫩,操作順序是“底油爆香小料→投入滑油的主料→烹芡汁→淋明油”,而爆炒菜的口感層次為“先脆後嫩”,操作口訣為“旺油爆汁,大火速成”,即在提前調好的芡汁中加入蔥、蒜末等小料,底油燒熱後,直接烹入其中,連料頭帶汁一併爆出香氣,然後投主料,來幾下小翻勺即可出鍋。由此可見,採用爆炒技法烹調,食材在鍋中停留的時間更短,一般不超過30秒鐘。

清炸腰花

這是一道快要失傳的老魯菜,與“爆炒腰花”同屬一個系列。

1、選不注水的豬腰子片成兩大片,片去腰臊,然後剞上麥穗花刀。

注意:直刀要深於斜刀,這樣腰花才會翻卷。

2、打好的豬腰用花椒水浸泡片刻,撈出擠幹水分後蘸上幹麵粉,細細搓開,把每個花刀都均勻地搓上麵粉。(需注意的是要現炸現搓,因為搓面後若放置太久,腰子中滲出的水會把這層“面膜”沖塌,也就炸不出“花花分明”的效果了。還需要注意的是,打好的腰花用花椒水浸泡一下即可,不要加鹽醃制,否則搓面後更易出水。)

3、將鍋中沙拉油燒至八成熱,下入搓勻麵粉的腰花快速攪動,心中默數四秒之後立即撈出。

4、鍋中油繼續燒至九成熱,下入腰花複炸兩秒之後撈出控油即可裝盤,帶椒鹽上桌蘸食。

而“溜腰花”要截成4塊,塊頭小巧,可以縮短加熱時間,確保腰片快速成熟,保持嫩度。如果做溜肝尖,肝片的厚度應與刀背類似。

具體操作:

豬腰撕掉筋膜,從中間一剖二,片掉腰臊。片腰臊時建議從豬腰兩頭往中間攏一下,讓腰臊凸出來再片,這樣片得更乾淨。腰片上先剞直刀,深度達4/5,再剞斜刀,深度為2/3,然後沿直刀紋劃成4片,取350克加鹽、味精、料酒輕輕抓兩下,加硬糊拌勻備用。

兌汁:

清水150克、醋30克、醬油15克、料酒7克、鹽6克、白糖5克(作用是增加成菜的黏稠度,而非調味,所以用量不必太多)和胡椒粉2克混合,淋入硬糊30克攪勻而成。

1、鍋入寬油燒至五成熱,下腰片滑油,待腰片翻花定型撈出控油備用。蒜薹段100克、泡好的木耳20克滑油。

2、鍋留底油,開大火爆香蔥末,投入腰花、蒜薹、木耳翻炒兩下,分三次烹入兌汁,每烹一次配合一次小翻勺,最後打入明油並晃勺,出鍋時小翻勺裝盤即成。

知識延伸——溜爆有別

溜:先投料後烹芡

爆:先爆汁後投料

溜炒要求食材口感滑嫩,操作順序是“底油爆香小料→投入滑油的主料→烹芡汁→淋明油”,而爆炒菜的口感層次為“先脆後嫩”,操作口訣為“旺油爆汁,大火速成”,即在提前調好的芡汁中加入蔥、蒜末等小料,底油燒熱後,直接烹入其中,連料頭帶汁一併爆出香氣,然後投主料,來幾下小翻勺即可出鍋。由此可見,採用爆炒技法烹調,食材在鍋中停留的時間更短,一般不超過30秒鐘。

清炸腰花

這是一道快要失傳的老魯菜,與“爆炒腰花”同屬一個系列。

1、選不注水的豬腰子片成兩大片,片去腰臊,然後剞上麥穗花刀。

注意:直刀要深於斜刀,這樣腰花才會翻卷。

2、打好的豬腰用花椒水浸泡片刻,撈出擠幹水分後蘸上幹麵粉,細細搓開,把每個花刀都均勻地搓上麵粉。(需注意的是要現炸現搓,因為搓面後若放置太久,腰子中滲出的水會把這層“面膜”沖塌,也就炸不出“花花分明”的效果了。還需要注意的是,打好的腰花用花椒水浸泡一下即可,不要加鹽醃制,否則搓面後更易出水。)

3、將鍋中沙拉油燒至八成熱,下入搓勻麵粉的腰花快速攪動,心中默數四秒之後立即撈出。

4、鍋中油繼續燒至九成熱,下入腰花複炸兩秒之後撈出控油即可裝盤,帶椒鹽上桌蘸食。

喜欢就按个赞吧!!!
点击关闭提示